日本國菌、麴菌是什麼、麴菌的應用
 |
| Photo by MARIOLA GROBELSKA on Unsplash |
日本的「國菌」世界──麴菌的神奇故事
如果你喜歡日本料理，那你一定吃過麴菌的作品。雖然你看不見它，但它卻默默存在於味噌湯的溫潤、清酒的醇香、還有醬油的鮮美之中。這個小小的真菌，名字叫 麴菌（こうじきん），被日本人尊稱為「國菌」「こっきん」。
麴菌從哪裡來？
麴菌的歷史可以追溯到很久以前，大約 奈良時代（8世紀） 就已經開始被用來釀造酒。因為日本氣候潮濕，特別適合培養這種黴菌，慢慢地，日本人發現它能把米和大豆的澱粉、蛋白質分解，變成甘甜和鮮味。
到了 江戶時代，麴菌已經走進百姓的生活，味噌、醬油、清酒幾乎家家戶戶都少不了。
日本為什麼要把麴菌封為「國菌」？
2006 年，日本正式把麴菌認定為「國菌」。原因很簡單：沒有它，就沒有和食的靈魂。
清酒界還有一句名言：「一麴、二酛、三造り」（いちこうじ、にもと、さんつくり），意思是釀酒最重要的第一步就是麴，連專業釀酒師都要尊敬它。可以說，麴菌就是日本餐桌上隱形的功臣。
註:
👉一麴（いちこうじ）: 指的是「麴」的製作。麴是清酒發酵的靈魂，將米的澱粉分解成糖分，讓酵母能發酵。
→ 代表釀酒最重要的第一步。
👉二酛（にもと）: 「酛」是酒母（しゅぼ），也就是清酒發酵的「起始液」，裡面有酵母和乳酸菌等，決定了清酒的風味與品質。
→ 第二重要。
👉三造り（さんつくり）: 「造り」指的是發酵過程和最終釀造技術。雖然這一步很關鍵，但若前兩步沒做好，後面再怎麼技術高超也難以釀出好酒。
→ 技術排第三。
🔹 日本麴菌的主要應用
1. 釀造飲品
- 清酒（日本酒 にほんしゅ）: 利用麴菌將米的澱粉分解成糖，再由酵母轉化成酒精。
- 味醂（みりん）: 用於料理的甜味調味料，也是麴菌釀造而成。
-
甘酒（あまざけ）: 被稱為「飲む点滴（喝的點滴）」，富含葡萄糖、胺基酸、維生素，近年成為健康飲品。
甘酒（あまざけ）: 被稱為「飲む点滴（喝的點滴）」，富含葡萄糖、胺基酸、維生素，近年成為健康飲品。
2. 發酵調味料
-
味噌（みそ）
大豆加麴菌發酵而成，是日本餐桌不可或缺的靈魂調味料。
-
醬油（しょうゆ）
大豆與小麥混合麴菌，再經發酵釀造出獨特的鮮味（うま味）。
-
塩麴（しおこうじ）
米麴加鹽發酵而成的天然調味料，可軟化肉質並提升鮮味。近年家庭料理非常流行。
味噌（みそ）
大豆加麴菌發酵而成，是日本餐桌不可或缺的靈魂調味料。
醬油（しょうゆ）
大豆與小麥混合麴菌，再經發酵釀造出獨特的鮮味（うま味）。
塩麴（しおこうじ）
米麴加鹽發酵而成的天然調味料，可軟化肉質並提升鮮味。近年家庭料理非常流行。
3. 健康與食品加工
-
酵素來源
麴菌能分泌澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶，廣泛用於食品工業，例如製作糖化澱粉、分解蛋白質。
-
保健食品
日本市面上有「麴菌補充品」，主打促進腸胃健康、改善代謝。
-
無乳糖產品
利用麴菌酵素幫助分解乳糖，讓乳糖不耐症患者也能享受乳製品。
酵素來源
麴菌能分泌澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶，廣泛用於食品工業，例如製作糖化澱粉、分解蛋白質。
保健食品
日本市面上有「麴菌補充品」，主打促進腸胃健康、改善代謝。
無乳糖產品
利用麴菌酵素幫助分解乳糖，讓乳糖不耐症患者也能享受乳製品。
4. 美容與生活應用
-
麴化妝品
在清酒釀造廠工作的工人，手部皮膚光滑，讓日本人發現麴發酵物對皮膚保養的效果，因此延伸出「麴面膜」、「麴化妝水」。
-
發酵洗劑
部分清潔產品利用麴的分解能力，製作環保洗劑。
麴化妝品
在清酒釀造廠工作的工人，手部皮膚光滑，讓日本人發現麴發酵物對皮膚保養的效果，因此延伸出「麴面膜」、「麴化妝水」。
發酵洗劑
部分清潔產品利用麴的分解能力，製作環保洗劑。
麴菌帶來的文化意涵
最有趣的地方是，日本人沒有把黴菌當成討厭的東西，而是選擇利用它、和它共生，甚至把它變成生活裡的珍寶。這種「善用自然」的態度，正是日本文化的一部分。
👉 總結來說，麴菌應用不只是「傳統調味料」的靈魂，還延伸到現代健康食品與美容產業，幾乎貫穿了日本的日常生活。
✨ 下次喝清酒或吃味噌湯的時候，不妨在心裡默默感謝一下這個看不見的小幫手──麴菌。它不只是調味的來源，更是日本人與自然共生的智慧象徵。
📖 學習日文：
-
次に味噌汁を飲むとき、麹に感謝してみましょう。
（つぎに みそしるを のむとき、こうじに かんしゃしてみましょう。）
→ 下次喝味噌湯時，試著向麴菌表達感謝吧。