日本的「國菌」是什麼?

 日本國菌、麴菌是什麼、麴菌的應用

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日本的「國菌」世界──麴菌的神奇故事

如果你喜歡日本料理，那你一定吃過麴菌的作品。雖然你看不見它，但它卻默默存在於味噌湯的溫潤、清酒的醇香、還有醬油的鮮美之中。這個小小的真菌，名字叫 麴菌（こうじきん），被日本人尊稱為「國菌」「こっきん」。

麴菌從哪裡來？

麴菌的歷史可以追溯到很久以前，大約 奈良時代（8世紀） 就已經開始被用來釀造酒。因為日本氣候潮濕，特別適合培養這種黴菌，慢慢地，日本人發現它能把米和大豆的澱粉、蛋白質分解，變成甘甜和鮮味。
到了 江戶時代，麴菌已經走進百姓的生活，味噌、醬油、清酒幾乎家家戶戶都少不了。

日本為什麼要把麴菌封為「國菌」？

2006 年，日本正式把麴菌認定為「國菌」。原因很簡單：沒有它，就沒有和食的靈魂。
清酒界還有一句名言：「一麴、二酛、三造り」（いちこうじ、にもと、さんつくり），意思是釀酒最重要的第一步就是麴，連專業釀酒師都要尊敬它。可以說，麴菌就是日本餐桌上隱形的功臣。

註:

👉一麴（いちこうじ）: 指的是「麴」的製作。麴是清酒發酵的靈魂，將米的澱粉分解成糖分，讓酵母能發酵。

→ 代表釀酒最重要的第一步。

👉二酛（にもと）: 「酛」是酒母（しゅぼ），也就是清酒發酵的「起始液」，裡面有酵母和乳酸菌等，決定了清酒的風味與品質。

→ 第二重要。

👉三造り（さんつくり）: 「造り」指的是發酵過程和最終釀造技術。雖然這一步很關鍵，但若前兩步沒做好，後面再怎麼技術高超也難以釀出好酒。

→ 技術排第三。

🔹 日本麴菌的主要應用

1. 釀造飲品

• 清酒（日本酒 にほんしゅ）: 利用麴菌將米的澱粉分解成糖，再由酵母轉化成酒精。
• 味醂（みりん）: 用於料理的甜味調味料，也是麴菌釀造而成。

• 甘酒（あまざけ）: 被稱為「飲む点滴（喝的點滴）」，富含葡萄糖、胺基酸、維生素，近年成為健康飲品。

2. 發酵調味料

• 味噌（みそ）
  大豆加麴菌發酵而成，是日本餐桌不可或缺的靈魂調味料。

• 醬油（しょうゆ）
  大豆與小麥混合麴菌，再經發酵釀造出獨特的鮮味（うま味）。

• 塩麴（しおこうじ）
  米麴加鹽發酵而成的天然調味料，可軟化肉質並提升鮮味。近年家庭料理非常流行。

3. 健康與食品加工

• 酵素來源
  麴菌能分泌澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶，廣泛用於食品工業，例如製作糖化澱粉、分解蛋白質。

• 保健食品
  日本市面上有「麴菌補充品」，主打促進腸胃健康、改善代謝。

• 無乳糖產品
  利用麴菌酵素幫助分解乳糖，讓乳糖不耐症患者也能享受乳製品。

4. 美容與生活應用

• 麴化妝品
  在清酒釀造廠工作的工人，手部皮膚光滑，讓日本人發現麴發酵物對皮膚保養的效果，因此延伸出「麴面膜」、「麴化妝水」。

• 發酵洗劑
  部分清潔產品利用麴的分解能力，製作環保洗劑。

麴菌帶來的文化意涵

最有趣的地方是，日本人沒有把黴菌當成討厭的東西，而是選擇利用它、和它共生，甚至把它變成生活裡的珍寶。這種「善用自然」的態度，正是日本文化的一部分。

👉 總結來說，麴菌應用不只是「傳統調味料」的靈魂，還延伸到現代健康食品與美容產業，幾乎貫穿了日本的日常生活。

✨ 下次喝清酒或吃味噌湯的時候，不妨在心裡默默感謝一下這個看不見的小幫手──麴菌。它不只是調味的來源，更是日本人與自然共生的智慧象徵。

📖 學習日文：

• 次に味噌汁を飲むとき、麹に感謝してみましょう。
  （つぎに みそしるを のむとき、こうじに かんしゃしてみましょう。）
  → 下次喝味噌湯時，試著向麴菌表達感謝吧。

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